Separa las yemas de las claras, bate las claras a punto de nieve, y una vez que estén muy firmes, comienza a incorporar la azúcar refinada en forma delluvia. Sigue batiendo a alta velocidad hasta conseguir que los cristales de azúcar se disuelvan. Luego incorpora las yemas al batido, y la esencia devainilla.
Mezcla y tamiza los secos, e incorpóralos al batido en forma envolvente. Por último, agrega la mantequilla derretida, también en forma envolvente.
Lleva a un molde desmontable, previamente enmantequillado y empapelado.
Da cocción en horno a 170 °C (350 °F), por alrededor de unos 35 a 40 minutos. En función Convección.
Una vez pasado el tiempo retiramos y enfriamos a temperatura ambiente.
Mantén la crema un mínimo de 12 horas en refrigeración para que tenga la temperatura ideal de batido.
Dispón la crema en el bowl de la batidora y agrega las semillas de una vaina de vainilla y los 150 g de azúcar.
Bate a velocidad alta, hasta que la crema tenga la consistencia necesaria para poder ser trabajada.
Filtra las cerezas negras en conserva, reserva el líquido mezclándolo con el cognac. Además, selecciona algunas cerezas para decorar el pastel, con 8 a 12unidades es más que suficiente, y el resto de las cerezas son cortadas a la mitad o en 4 partes para rellenar.
Corta el pan de pastel en tres rebanadas en forma horizontal, tratando de que las 3 partes queden de igual tamaño.
Dispón la primera capa y mojamos el pan con el almíbar de las cerezas y el cognac, luego coloca una capa de crema y dispón las cerezas cortadas, sobreesto, agrega la segunda capa de pan y repite el procedimiento. Por último, coloca la tercera capa de pan, cubre con la crema chantilly todo el pastel ydecora con duya en la parte superior. Dispón las cerezas seleccionadas y coloca el chocolate en virutas por el costado del pastel.
